Nel momento in cui si entra in un esercizio commerciale, dal punto di vista progettuale si deve ragionare secondo una duplice visione: cliente e personale di servizio.
Progettare il locale perfetto significa pensare a degli spazi che siano piacevoli e fruibili per la clientela, ma che al tempo stesso consentano agli operatori di poter svolgere con praticità e organizzazione il loro lavoro. Deve dunque esserci sinergia estetica e funzionale.
L'esempio più lampante e chiaro riguarda il bar e la sua struttura, la cui progettazione invita al perfetto mix tra la zona operativa e quella di consumo.
Se da un lato chi consuma le bevande ai tavoli desidera stare comodamente seduto, dall'altro i camerieri necessitano di spazi agevoli per potersi muovere con vassoi in modo agevole e questo principio vale anche per l'area più prossima al bancone.
In un bar non è possibile separare nettamente le aree: non vi è dunque una zona operativa completamente staccata da una di consumo, ma nella maggior parte della superficie calpestabile i due spazi coincidono, eccezion fatta per la parte dietro il bancone e l'eventuale cucina o magazzino.
Clienti e camerieri spesso si incrociano in un via vai di gente che entra ed esce e personale che si reca in continuazione dal bancone ai tavoli. Questo è il vero problema che caratterizza la progettazione di un bar.
Progettazione zona operativa
Il progettista, prima di iniziare il suo lavoro, deve ascoltare le esigenze del titolare e del personale, in modo che possa successivamente creare un ambiente consono e funzionale, sposando concetti di estetica e design.
La zona operativa vera e propria si compone della parte retrostante il bancone, la cassa, il magazzino e l'eventuale cucina. Questi spazi sono esclusivamente riservati ai dipendenti del locale, i quali devono avere soluzioni comode e pratiche.
Partendo dalla zona più nascosta, l'accesso alla cucina (o al magazzino) deve essere semplice e posto in una zona in cui non si creano interferenze di passaggio con i clienti.
Il retro bancone è solitamente composto dalle scaffalature dove sono riposte le bottiglie di alcolici, i bicchieri, la macchina del caffè, mentre nella parte bassa possono esserci cassetti e sportelli refrigerati contenenti bibite e bottiglie fresche.
Lo stesso può essere nella parte interna del bancone, sotto i piani di lavoro e i lavandini.
Avere un banco bar tecnologico, moderno, ben progettato, significa aver risolto almeno la metà dei problemi che si possono creare all'interno di un esercizio pubblico di somministrazione cibi e bevande.
Le superfici devono essere facilmente pulibili, per agevolare le operazioni ai camerieri.
Il bancone rappresenta la linea di confine tra la zona operativa e quella di consumo, dato che all'esterno ci sta la clientela.
Deve essere pensato bello esteticamente, ma molto funzionale sia per il cliente che per i camerieri: al banco si servono bibite, caffè, colazioni e aperitivi e quindi è bene che la superficie di appoggio sia grande abbastanza in modo che non si creino situazioni spiacevoli tra clienti.
Un bancone ben strutturato e organizzato rappresenta per l'esercizio pubblico la prima fonte di guadagno: al bancone il cliente acquisisce la fiducia nel locale perchè si avvicina all'operatore e può vedere in maniera del tutto trasparente il suo modo di lavorare. Al banco del bar il cliente entra in contatto con il titolare oppure con il personale. Se una volta era garantito solamente il posto in piedi, oggi il cliente beneficia di sgabelli, poggiapiedi, sedute e spazi più grandi e confortevoli, condividendo alcune aree con il barista. Un banco da bar progettato con dimensioni generose è un modo per invitare la clientela ad avvicinarsi al "confine", senza aver nulla da temere. Di contro, un bancone più ampio, costringe i baristi a lavorare in spazi più ridotti. Per questo la tecnologia è importante, avendo il compito di sopperire, in parte, a tali difficoltà (ad esempio avere un frigorifero più piccolo ma che raffredda più velocemente, oppure disponendo di più vani refrigerati). Se è vero che lo spazio di lavoro per l'operatore si è ristretto, è anche vero che, essendo più organizzato, il cameriere è favorito da una disposizione migliore degli oggetti e delle bevande, in modo che si possa muovere con più rapidità, guadagnando tempo.
Il progettista deve dunque prestare attenzione alla zona bancone dato che il cliente che si avvicina ha la possibilità di vedere ogni piccolo difetto. L'obiettivo è quello di rendere la zona il più accogliente possibile, efficiente, pulita e piacevole esteticamente, giocando molto anche sull'effetto dettato dai punti luce e dai materiali impiegati.
Il personale, invece, ha bisogno prevalentemente di praticità e di flessibilità operativa: non bisogna dimenticare che sia il banco che il retro banco comportano la presenza di impiantistica idraulica ed elettrica. Gli spazi devono essere consoni per poter effettuare eventuali riparazioni e manutenzioni future, senza che questo possa interferire più di tanto nel regolare svolgimento del servizio.
Progettazione zona di consumo
Lo scopo che il progettista deve perseguire lavorando sulla disposizione della zona di consumo, è quello di fornire un ambiente accogliente, che sia di stimolo al cliente per poter poi ritornare una seconda volta al locale. Il consumatore deve sentirsi come a casa propria, tranquillo, a proprio agio, sia che decida per una consumazione al banco, che per una sosta ai tavoli.
Un secondo principio da considerare in fase di progettazione della parte riservata ai clienti, riguarda l'igiene. Il cliente si aspetta di trovare un posto pulito e il compito spetta al personale del bar. Avere uno spazio complesso e male organizzato significa creare maggiori difficoltà agli addetti alla pulizia, i quali faranno maggior fatica a mantenere lindo il locale.
La zona appena prossima al bancone deve dotarsi di sedute che permettano un consumo veloce ma al tempo stesso comodo, indipendentemente dal target di clientela interessato. Ad esempio, seggiolini regolabili facilitano uomini, donne, ragazzi e ragazze, anziani e anziane. Nel contempo non devono interferire con le vie di uscita o di accesso ad altre zone (ad esempio ai servizi o alla cucina).
Vi è una misura indicativa che prevede una spazio massimo di circa 1,35 metri per ciascun cliente che si siede al banco, ma questo dipende anche dal tipo di bar. Anche in questo caso, infatti, è importante che la progettazione inizi solamente dopo un dialogo con il titolare, il quale deve illustrare il genere di servizi ai clienti che intende elargire all'interno del suo locale. Lo spazio destinato al consumatore seduto presso il bancone, può cambiare in base a quanto viene proposto dall'esercizio: un aperitivo molto ricco di stuzzichini richiede inevitabilmente un raggio d'azione differente rispetto a quello richiesto da un pub dove al bancone si serve prevalentemente birra.
Anche per la sala il fattore distanza è determinante: sedute troppo accostate rischiano di suscitare sensazioni di disagio e di invadenza, mentre se sono poste eccessivamente larghe diviene difficile parlare e gli spazi non sarebbero ottimizzati per il bar. Se tavoli e sedie vicine possono agevolare il dialogo, sono molto limitative per la privacy, la quale è praticamente inesistente (basti pensare a chi si ritrova per un incontro di lavoro e desidera parlare delle proprie cose, oppure a due persone amiche che si fanno reciproche confidenze). Inoltre un rischio ulteriore che si può generare con tavoli a distanza ravvicinata interessa il passaggio di carrozzine, camerieri e sedie a rotelle: le distanze sono quindi determinanti e la questione rappresenta uno degli aspetti focali che il progettista deve andare a considerare per lo sviluppo del suo progetto.
Le ultime tendenze pare vadano al contrario di come dovrebbero andare: per cercare di contenere più persone, molti gestori avvicinano i tavoli senza pensare alla conseguenze. Difficilmente il cliente ritorna se non si sente a proprio agio o se si sente sotto pressione.
Una progettazione coerente
Il bar deve essere progettato in maniera coerente con l'obiettivo che il locale si è prefissato, con il genere di servizio offerto e in un certo senso anche con il nome. Si pensi, per assurdo, ad un bar il cui nome richiama una città di mare e che al suo interno non ha nulla che rispecchia tale pensiero: non avrebbe alcun senso e non aiuta il cliente a familiarizzare con il posto, ma soprattutto gli crea insicurezza.
Il locale si deve distinguere per avere una personalità propria. Un interior designer saprà certamente rispondere alle domande e alle esigenze del titolare, arredando sia la zona operativa che la zona consumo in maniera consona. Le aspettative future, gli obiettivi, le finalità, l'organizzazione del lavoro, il numero di persone operative all'interno dei locali, sono tutte peculiarità e aspetti che contribuiscono sia alla progettazione degli spazi ambientali che alla determinazione degli arredi. Il bar deve prendere vita in modo coerente, rispettando tutte queste variabili.
Ne va del successo o meno dell'attività. Anche se può sembrare strano, la disposizione, gli arredi, l'organizzazione del lavoro, sanno incidere pesantemente sui risultati operativi e di bilancio d'esercizio.
La progettazione, soprattutto relativa alla zona consumo, deve essere completata con i colori e le grafiche che hanno il compito di attirare la clientela, rendere particolare l'atmosfera e dar valore allo stile del locale. Anche questi aspetti devono mostrare coerenza con l'ambiente desiderato, sia dal punto di vista stilistico che sotto l'aspetto della personalità, in modo che tutto rispetti (e rispecchi) i principi dichiarati dalla proprietà.
La progettazione si materializza come il primo passo per il successo: mediante l'acquisto del giusto mobilio e scegliendo con cura i decori, la via verso il successo è già tracciata. Tutto però deve rispettare l'equilibrio: gli eccessi sono poco tollerati. Evitare zone troppo cariche di oggetti e suppellettili, evitare stili poco consoni all'imprinting del locale e tra loco diversi, non caricare troppo le pareti di quadri e grafiche. Questi tre fondamenti dovrebbero contribuire a guidare un percorso progettuale logico e preciso, da cui è sempre consigliabile allontanarsi il meno possibile.
Un bar progettato al meglio in maniera coerente, si ritrova ad essere un luogo vivibile sia per i clienti che per gli operatori: i primi entreranno più volentieri, i secondi si recheranno sul posto di lavoro con più entusiasmo.
Conclusione
Il progettista e l'interior design che si mettono all'opera per progettare e arredare un bar, tracciano un cammino che affascina, a patto che vi sia la ferrea convinzione da parte di tutti i soggetti interessati (proprietario compreso), che il successo parte da questi momenti.
La prima fase che un progettista deve sostenere è quella conoscitiva, incontrando il titolare, conoscendolo, facendosi spiegare la propria idea di business, gli obiettivi dell'attività, i servizi che intende fornire, la clientela attesa e il budget di spesa che ha a disposizione.
Un sopralluogo è utile per capire gli spazi entro i quali operare. L'equilibrio tra la zona operativa e quella di consumazione rappresenta il focus attorno cui deve svilupparsi l'intero progetto.
Il bancone del bar è il fulcro, il cuore pulsante dell'attività e deve essere progettato con criterio. Qui si stabilisce la linea di confine tra le due zone in questione e qui si genera il punto di contatto più ravvicinato possibile tra cliente e barista. Se per il primo soggetto il locale deve essere pulito e confortevole, chi ci lavora tutti i giorni ricerca funzionalità e praticità. Le aree operative e di consumo si sovrappongono per la maggior parte della superficie ed è importante che non vi sia intralcio. La progettazione non deve mai perdere di vista quello che è il concetto di spazialità. Mantenendo tale criterio, è possibile valorizzare e far sembrare più ampio un locale che ha spazi piuttosto ristretti. Ciascun dettaglio deve essere curato nei particolari per poter comunicare immagine e stile al cliente che varca la soglia d'ingresso. Il consumatore deve sentirsi partecipe dell'ambiente in cui si trova, avvertire familiarità. Egli cerca sensazioni di comfort, di privacy, evasione dalla vita frenetica quotidiana. Questo stesso dinamismo richiama una breve sosta al bancone, il quale acquisisce fondamentale importanza non solo per il barista, ma anche per il cliente. Anche se la sua consumazione avviene in piedi, quest'ultimo deve respirare un'aria di rilassatezza per gustarsi il caffè, la birra o l'aperitivo.
La progettazione deve considerare anche gli aspetti più pratici per il personale, come la libertà di movimento, la flessibilità dietro il bancone e la praticità dettata anche da una pulizia veloce ma al tempo stesso efficace.